文：三联.CREATIVE

来历：三联糊口周刊（ID：lifeweek）

在现在国人的餐桌上，牛奶是最多见的饮品之一。我们已习惯了用牛奶开启新的一天，又或睡前来上一杯，那顺滑又醇厚的口感，和缭绕在舌尖的淡淡奶喷鼻味，老是使人回味无限。

但细心揣摩起来，人类喝牛奶这件事，其实很是希奇：牛奶究竟是牛豢养幼崽的液体食品。比拟之下，其他哺乳动物的乳汁并未成为餐桌上的常客，为何人类独爱牛奶？

01

一杯牛奶中的未解谜团

看似一杯普通俗通的牛奶中，其实埋没着不平常的奥秘。

与长达30万年的人类史比拟，喝牛奶可谓是一种很是新的习惯。事实上，人类本不克不及喝牛奶——牛奶中乳糖含量高，需要乳糖酶才能分化，而在婴儿期断奶以后，人类制造乳糖酶的基因便逐步最先住手勾当。换句话说，乳糖不耐受对年夜大都成年人来讲才是正常的现象。

最早第一批饮用牛奶的人类是欧洲人。约在7500年前，欧洲人的乳糖酶基因产生了突变，进化出了乳糖耐受的能力，足以将乳糖酶的活跃期从婴儿期一向连结到成年，这使得他们喝牛奶不再会恶心反胃、胀气或拉肚子。

19世纪，法国萨瓦，人们把生牛奶作为早饭

但至在欧洲报酬何会产生基因突变，并最先测验考试喝牛奶，至今还是个谜。斟酌到在欧洲人呈现乳糖耐受基因的几千年前，中东的古代放牧者便已学会建造并食用乳糖含量极低的奶酪和酸奶，这个问题就更使人费解了。

科学家们对此留下了一系列的料想。有人认为，是由于牛奶营养价值很丰硕，但前人应当弄不清晰牛奶中到底有何营养，并且食品来历多种多样，某种食品并不是不克不及完全被替换；也有人猜想，是由于游牧平易近族栖身地的水源前提差，牛奶充任了干净饮用水的替换品，可这类料想的问题又在在，并不是所有游牧平易近族都进化出了消化牛奶的能力……

也许，一种更公道的注释是，人类在漫长的汗青中演变出喝牛奶的能力，极可能只是一种偶尔。直到今天，在亚洲、非洲和南美洲的年夜部门地域，很多成年人都有乳糖不耐受的问题。固然遗传学家们也在研究乳糖耐受的进化进程，但他们也很难弄清为何人类会在基因上顺应牛奶。

游牧平易近族是最早测验考试喝牛奶的人群，但并不是所有牧平易近都进化出了喝牛奶的能力，加工而成的奶酪、酸奶等乳糖含量极低的乳成品是他们更常见的食品

而漫长汗青历程中的另外一些偶尔，则让牛奶摇身一变，成了人们平常糊口中最根本的食品之一。

即使欧洲人早在几千年前就已进化出喝牛奶的能力，但在欧洲，牛奶普和的汗青并没有想象中那末长。在中世纪，因为不容易保留、易变质的特征，牛奶存在着平安隐患，因此被富人视为“贫民的食品”。在《红与黑》中，司汤达借在连之口如许描述农村修士的糊口：“这些可怜虫，从小就干粗活，喝的只是凝聚了的牛奶，吃的只是黑面包，一年只吃五六次肉。”

进入19世纪，陪伴着科学手艺的飞速成长，牛奶不容易保留的平安健康隐患被逐步攻破。1856年，美国人吉尔·博登发现了耽误牛奶保质期的法子；8年后，法国人路易·巴斯德紧接着发现了至今仍被广为利用的巴氏灭菌法，将牛奶的保质期提高到了最长两周摆布。

现在，牛奶已离开了“天然物”的属性，成为一种工业化尺度出产的商品

与此同时，营养学的成长让公共第一次领会到牛奶的营养价值，加上以火车为代表的现代运输系统的成立，牛奶逐步离开了“天然物”的属性，成为一种工业化尺度出产的商品。到20世纪初，欧洲人对牛奶的认知已悄然改变：从只有小孩才能喝的饮品，酿成一种能与面包一路食用的完善伴侣。

02

国人喝牛奶简史

对遍及乳糖不耐受的中国人来讲，牛奶的普和更是晚近的现象。

中国古代饮用牛奶的汗青悠长，但多局限在少数平易近族聚居的边陲地域，如《史记》便记录，“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁衣其皮。”而在华夏农耕地域，本土的黄牛和水牛其实不善于产奶，牛奶首要被看成季候性的补品，是彻彻底底的豪侈品。

到了宋朝，平易近间敷裕，牛奶和乳成品一时竟有流行之势。宋笔记体小说《白獭髓》记录，“浙间以牛乳为素食”，申明最少在江浙一带，公众喝牛奶已成习惯。这一期间，牛奶也多见在诗文当中，如诗人杨万里从江南返回江西吉安后，因为大年节当天等不到牛奶，赋诗感伤道：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”

宋朝商品经济发财，为牛奶和乳成品的风行缔造了前提

不外，因为后来生齿增加敏捷，食粮压力增添，使得黄牛数目锐减，宋朝食用牛奶和乳成品的风俗也便逐步式微。一向到晚清之前，牛奶其实不是中国人的首要食品。跟着沿海城市开埠，欧洲人年夜量涌入，再次给中国带来了牛奶消费，一举改变了牛奶在中国人餐桌上的位置。

近代中国乳业就此在互市港口发端，上海是此中之一。早在1870年月，上海租界就有欧洲人最先经营牛奶厂，给国人带来了炼乳、奶粉等各类乳成品和卫生治理法规，在此以后，华资牛奶厂也如雨后春笋般呈现。

赛珍珠在《我的中国世界》里提到，因为外国人对牛奶的需求不竭增添，而中国的鲜牛奶既未便宜也不常见，是以一些有生意脑筋的国人便会畜养一两端奶牛出售牛奶。1898年，上海已有华资牛奶厂47间，但范围年夜多较小，奶牛数目一般在25头以下，像赛珍珠记录的小奶牛户更加常见。

19世纪，近代中国乳业最先在互市港口发端

到1930年月，跟着牛奶的查验检疫办法趋在完美，在国人的认知里，牛奶也已从季候性的补品酿成了随时可饮的糊口必须品。这一别致的白色饮料有着怪异的“近代性”烙印，既是营养卫生食物的意味，又代表着一种文明而时尚的糊口体例，成了都会中上层人士的心头好。

好比，林徽因在小说《九十九度中》里写道，“为着天热，又为着起得太晚，老卢看到点心铺前面挂的‘卫生冰淇凌、咖啡牛乳、各样点心’这类动听的招牌，便决意去里面消磨光阴。”牛奶与可可糖、咖啡、冰激凌等意象一路，组成了现代糊口体例的主要表征。

特别是对城市女性而言，奶粉哺养可以减轻她们的哺养承担，从而具有更多的步履自由。最典型的例子莫过在作家丁玲，她在生下儿子蒋祖麟后忙得不成开交，“小孩子昼夜的尿布，皆得洗换，夜里有时哭醒了，总得起来抱抱孩子，如许一来，连写一封信也不可了”。后来她决议用奶粉豢养儿子，云开体育app下载安装以继续寻求写作和革命抱负。

在20世纪30年月的上海，很多摩登女性产后最先选择奶粉豢养

随后相继而至的战争，打断了中国乳业的成长。新中国成立时，全国唯一奶牛12万头，牛奶消费首要集中在北京和沿海的少数几个年夜城市。在阿谁百废待兴的年月，和其他物质一样，牛奶也有配给限额。正因如斯，配额牛奶被视为豪侈营养品，一般只供家里的白叟和婴儿食用。

鼎新开放后，国度铺开了牛奶购销价钱，加上陆续引进超高温瞬时灭菌手艺和无菌包装手艺，使国内乳成品业进入快速成长期间。自此以后，牛奶得以真正飞入平常苍生家，成为中国人餐桌上的常见食品。

03

“白色的血液”

按饮食人类学家的观点，所有食品都是有阶级分化的，而食品作为符号，个中的隐喻寄义也不尽不异，且会产生流变。假如说在百年前，牛奶在中国仍是摩登糊口体例的意味，那末到了今世，牛奶已酿成一种很是亲平易近的全平易近食品。惟独不变的是，它始终代表着健康的糊口体例。

即使人类进化出喝牛奶的能力看似使人费解，但不成否定的是，它为我们带来了一种营养价值丰硕的食品，以致在牛奶被营养学家们誉为“白色血液”和“最接近完善的食品”。

牛奶被誉为“最接近完善的食品”

对牛奶这类季候性补品的营养，中国前人早有研究。北宋唐慎微所著《证类本草》道：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”《本草纲目》中则记录，牛乳“气息甘，微寒，无毒”，具有“补虚羸，止渴，养心肺，解热毒”的功能。

进入现代，营养学研究证实，牛奶富含优良卵白质、维生素和矿物资等成份，可供给保持人体健康和成长所需的营养。作为我国健康教育和公共政策的根本性文件，“居平易近炊事指南”也充实必定了牛奶的营养价值。这一旨在帮忙人们公道搭配炊事的文件，早在千禧年前后就将“奶类”列入保举炊事，而在最新版的《中国居平易近炊事指南（2022）》中，更是将成人天天建议摄取的奶成品量晋升到了300-500g。

固然“天天一杯奶，强健中国人”的标语已深切人心，但受基因和持久饮食习惯的影响，使得国人在喝奶这件事上别具特点。由荷兰皇家菲仕兰结合中国乳成品工业协会配合发布的《2023年中国奶商指数陈述》指出，国人的饮奶习惯显现出“意识程度高，常识和行动程度低”的特点，换句话说，我们清晰牛奶的营养价值，但仍未做到知行合一。今朝唯一近三成公家能做到逐日摄取乳成品，且摄取量未到达炊事指南保举的300-500g的尺度。

陈述显示，国人的饮奶习惯显现出“意识程度高，常识和行动程度低”的特点

不外，更多的积极身分正在闪现出来。上述奶商陈述亦显示，曩昔六年，国人喝奶常识和行动都显现出增加的态势。一个典型的例子是，现在有45.6%的公家可以或许为身旁的乳糖不耐受者正确保举食用无乳糖或低乳糖乳成品，“无惧乳糖不耐受”的共鸣逐步构成。

回到开首的问题，为什么人类独爱牛奶？简直，比拟起酒、碳酸饮料等刺激性饮品，暖和的牛奶更合适成为人们餐桌上的常客，更况且它仍是健康的自然饮品。但或许更要害的是，人类对奶的亲近感是生成的，究竟这是人呱呱坠地后吃到的第一口食品。断奶虽是婴儿成长必需履历的进程，但人对奶的好感却不会消逝，纯白色的牛奶，总能挑起我们最原始的食欲。看到这里的你，会不会也想喝上一杯牛奶？

*文内调研数据来历均为《2023中国奶商指数陈述》

参考资料：

1 《牛奶的近代性：以营养和卫生为中间的思虑》，王凤展、余新忠

2 《母乳与牛奶：近代中国母亲脚色的重塑》，卢淑樱

3 《想太多的人类学家》，李相僖、尹信荣

4 《宋朝乳奶和乳成品》，黄清敏

5 《餐桌进化论：你所不知道的牛奶汗青》，彭湃新闻

6 Why humans have evolved to drink milk, BBC Future

7Archaeology: The milk revolution, Nature News